بررسی تاثیر جایگزینهای زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز با چربی کاهش یافته
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده مهندسی
- نویسنده فهیمه پوراکبراصفهانی
- استاد راهنما علی معتمدزادگان مزدک علیمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر جایگزینی زرده تخم مرغ به میزان 50،25، 75و100درصد با کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین نخود و نشاسته اصلاح شده(e1450) به صورت طرح کاملاً تصادفی متعادل و در سطح احتمال خطای 0.05 درصد با استفاده از نرم افزار minitab16 در سه تکرار بررسی شد. نمونه حاوی 100 درصد زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از گذشت 24 ساعت، اثر درصد جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پایداری نمونه های مایونز در سطح %100 جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری(p>0.05) با نمونه شاهد ندارد. در سطح 50 درصد جایگزینی رابطه آنتاگونیستی بین کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود با زرده تخم مرغ برای ویسکوزیته مشاهده شد، اما در سایر سطوح نتایج قابل قبولی بدست آمد. رنگ(شدت روشنایی) نمونه ها با افزایش درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده بطور معنا داری(p<0.05) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی توسط کنسانتره پروتئین آب پنیر قطر میانگین وزنی-حجمی بطور معناداری(p<0.05?) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر ویژگیهای رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی شبه پلاستیک از خود نشان داده و در محدوده فرکانس مورد بررسی، رفتار ژل مانند ضعیف داشتند. در ارزیابی حسی به لحاظ پذیرش کلی نمونه %100 جایگزینی با نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری (p>0.05) را با نمونه شاهد نشان نداد. در نهایت این پژوهش نشان داد که نمونه 100درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده برای تولید مایونز کم کلسترول با چربی کاهش یافته به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ می باشد.
منابع مشابه
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررس...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی تاثیر نشاسته ذرت پری ژلاتینه، زانتان و گوار به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز با چربی و تخم مرغ کاهش یافته حاوی شیرسویا
مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با...
15 صفحه اولبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس مایونز کم چرب فرموله شده با نوعی نشاسته سیب زمینی به عنوان جایگزین تخم مرغ
مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایر استفاده میشود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخممرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلیگرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنشهای آلر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده مهندسی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023